Com a intervenção do homem no meio ambiente, como a sobrepesca, o aquecimento global, a poluição e a erosão de seu habitat natural, inevitavelmente houve queda nos estoques de salmão selvagem, chegando a níveis perigosamente baixos. Assim, na década de 1980 se iniciou a criação em cativeiro, que está atualmente em expansão na costa da Escócia, na Noruega e, em especial, no Chile. Assim, este salmão cultivado é o tipo mais comumente encontrado no mercado. Duas fontes oceânicas de salmão se destacam: os oceanos Atlântico norte e Pacífico norte.

O salmão selvagem, geralmente o que chega ao Brasil é proveniente do Alasca. Apresenta coloração avermelhada devido à absorção e fixação do pigmento carotenóide astaxantina oxigenado na sua carne. Este pigmento é encontrado em animais e plantas marinhas, tais como peixes, camarões e algas. Os carotenóides são pigmentos naturais e solúveis em lipídeos, sendo importantes devido a sua atividade como pró-vitamina A, que constitui a maior fonte de vitamina A da dieta alimentar. Os carotenóides também são importantes por estarem associados à redução do risco de doenças degenerativas devido ao seu poder antioxidante.

Os lipídeos de pescado variam de acordo com as condições ambientais (temperatura da água, profundidade, habitat, etc), condições fisiológicas (idade, sexo, grau de maturação), alimentação (tipo e volume da dieta), razões que explicam porque o conteúdo de lipídeos varia para uma mesma espécie, quando o peixe é capturado em diferentes áreas e períodos de pesca.

As diferenças na dieta dos peixes também explicam porque os de origem marinha, como a sardinha e o salmão, geralmente apresentam quantidades maiores de ômega 3 do que os peixes de águas continentais. Tal fato é devido à expressiva quantidade desses ácidos graxos no fitoplâncton, que provê a sua distribuição ao longo da cadeia alimentar marinha. Enquanto os peixes marinhos se alimentam de organismos fitoplanctônicos, ricos em ácidos graxos da série ômega-3, os de água doce se alimentam fundamentalmente de zooplâncton, insetos e crustáceos com altos níveis da série ômega-6. A certificação orgânica não pode ser concedida a peixes marinhos que nadam livremente, tendo em vista que é difícil determinar seu histórico e as condições em que vivem.

 

Peixes produzidos em cativeiro podem ser alimentados com dieta específica, visando à modulação do perfil lipídico, como por exemplo, aumento do conteúdo de ácidos graxos essenciais e/ou seus derivados poliinsataurados. O conteúdo de lipídeos e a composição dos ácidos graxos de peixes cultivados são diretamente influenciados pela sua dieta alimentar  ou seja o salmão não produz omega 3 ou 6, ele absorve esses ácidos graxos de sua alimentação. O peixe cultivado em cativeiro pode receber a certificação orgânica tendo em vista que é possível determinar seu histórico e as condições em que vivem.

As diferenças entre os peixes criados orgânica e convencionalmente abrangem a alimentação, as condições de vida e o uso de substâncias químicas. Nos criatórios de salmão orgânico, as gaiolas abrigam quantidade de peixes inferiores a dos criatórios convencionais, e geralmente são colocadas em águas com correnteza. Dessa forma, o salmão se exercita mais e desenvolve maior tônus muscular, eliminando a necessidade do uso de pesticidas químicos para controlar o piolho-do-mar, comum em ambientes superpovoados.

A carne do salmão orgânico, fresco ou defumado, em geral é um pouco mais clara do que a do salmão tradicional devido à ausência de corantes artificiais em sua dieta. O salmão orgânico é alimentado à base de casca de camarão picado.

Portanto, mesmo que o salmão de cativeiro orgânico apresente menor conteúdo de ômega 3 e maior teor de gordura quando comparado ao salmão selvagem, seus benefícios são grandes.

Em meio a polêmica do salmão de cativeiro X salmão selvagem, as especulações só aumentam. Há interesse econômico por trás do que se propaga. No inicio deste ano pude me deliciar com o salmão selvagem, vendido em alguns supermercados e restaurantes nos EUA. Aqui no Brasil só consegui comer o salmão selvagem em pouquíssimos lugares. Infelizmente não há uma exigência da Anvisa que os rótulos identifiquem se o peixe  foi criado em cativeiros ou ao natural. O ideal é comprar o salmão em peixarias que possam informar a procedência.

Coma peixe!!